湘南小麦プロジェクト 石臼製粉プラント 創麦師 本杉正和

創麦師として

品種によって、またその年の天候によって品質が大きく異なる小麦を、挽いてはパンに焼き、食べてから挽き方を調整する。パン職人が製粉するから分かる「粉ごとの違い」を、愛用されるシェフ達にも納品時、できる限りお伝えしています（使いにくさを克服する処方箋）。
同じ品種の小麦でも、製粉方法で味と香りに違いが出ます。東京農大との共同研究で石臼製粉とロール製粉と違いを整理し、各ご当地小麦の振興に役立てながらこれからも　「小麦の価値を創造」 していければ幸いです。

アリューロン層に加え外皮6層の内側3層のみを残すピーリング技術(精麦)。
製粉時の熱で小 麦の香りが失われないよう、1台で1時間に2kgしか挽かない低速セッティング。小麦の品種、その年の生育状況を見極めながら、6台ある石臼の個性に合わせ製粉しています。
パン職人として 粉と向き合いながら、製粉の道に入り10年。 「小麦の価値を創造する」そんな仕事を、これからも続けていければ幸いです。

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