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創麦師として

品種によって、またその年の天候によって品質が大きく異なる小麦を、挽いてはパンに焼き、食べてから挽き方を調整する。パン職人が製粉するから分かる「粉ごとの違い」を、愛用されるシェフ達にも納品時、できる限りお伝えしています(使いにくさを克服する処方箋)。
同じ品種の小麦でも、製粉方法で味と香りに違いが出ます。東京農大との共同研究で石臼製粉とロール製粉と違いを整理し、各ご当地小麦の振興に役立てながらこれからも 「小麦の価値を創造」 していければ幸いです。

アリューロン層に加え外皮6層の内側3層のみを残すピーリング技術(精麦)。
製粉時の熱で小 麦の香りが失われないよう、1台で1時間に2kgしか挽かない低速セッティング。小麦の品種、その年の生育状況を見極めながら、6台ある石臼の個性に合わせ製粉しています。
パン職人として 粉と向き合いながら、製粉の道に入り10年。 「小麦の価値を創造する」そんな仕事を、これからも続けていければ幸いです。


 大学との共同研究

2017年8月 石臼挽きの付加価値化を検証するため、東京農業大学食品加工技術センター野口智弘教授と共同研究「製パン性に対する製粉方法、及び小麦粉貯蔵温度の影響解析に関する研究」を行いました。
4度、15度、30度と異なった温度で保管した小麦粉の性状変化に対する科学的分析と官能テストを、製粉直後、1週間、1ヵ月、3ヶ月、6ヵ月と実施。現在そのデーターと、石臼粉を使いこなすシェフの経験値を紐付ける作業を行っています。




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